Miércoles, 04 Diciembre 2019 21:32

Octavio Paredes

Chía: Cultivo alimentario mesoamericano para el siglo XXI

Octavio Paredes López

Miembro del Comité de Tecnología y Diseño Comité de Tecnologia y Diseño



La chía es originaria de Mesoamérica. Para sus culturas prehispánicas la chía constituía parte de su dieta y fue un alimento básico equiparable al maíz; además se utilizaba como medicina y en la preparación de ofrendas a sus dioses. Es una planta cuyo género tiene más de 900 especies que crecen en áreas áridas y semiáridas, con flores blancas y púrpuras y alcanza aproximadamente un metro de estatura. La planta se llevó a Sudamérica y los aztecas, mayas e incas la introdujeron en usos diversos y así se convirtió en un cultivo muy importante.

Las semillas (o granos) son de color gris, negro y negro con puntos blancos y blanquecinos. Las semillas están cubiertas por un polímero, y se le considera una oleaginosa ya que tiene hasta un 40% de lípidos; y por sus destacados contenidos nutracéuticos (compuestos que además de nutrir tienen la propiedad de prevenir o minimizar la incidencia de ciertas enfermedades) se le considera un súper alimento.

Se sabe que el emperador Moctezuma enviaba a sus súbditos a Veracruz para traerle pescados, y los proveía con raciones de chía para minimizar el consumo de agua e incrementar sus niveles energéticos ya que este polímero tiene la propiedad de cubrir la pared estomacal. Como en los otros cultivos estratégicos de nuestras culturas originales, maíces pigmentados y amaranto, más quinoa en Perú, entre otros ejemplos, también los conquistadores españoles prohibieron el cultivo y consumo de chía. Y también por ello deberían pedir perdón; muy tarde pero quizá aceptable, ya que aniquilaron a miles de indígenas al empobrecer nutricionalmente su limitada dieta.

Una sobresaliente característica de los lípidos de esta semilla es que 60% del total son omega-3 (ácido linolénico, bi-insaturado) y 19% son omega-6 (ácido linoleico, mono-insaturado); estos ácidos grasos son esenciales para el ser humano, y el aceite de chía contiene más cantidad de omega-3 que cualquiera de sus competidores vegetales. El consumo frecuente de esta semilla, despreciada por siglos por nuestras sociedades, ayuda a prevenir enfermedades como hipertensión, cardiovasculares e inflamatorias. Más aún, el 35% es fibra dietética compuesta por polisacáridos de alto peso molecular, que como se sabe, disminuye el riesgo de enfermedades coronarias y de hipertensión. La fibra ayuda en la alimentación a generar saciedad y minimizar sobrepeso y obesidad, y consecuentemente diabetes.

Adicionalmente a las bellezas nutricionales previas la semilla tiene un buen contenido de fenoles cuyos componentes son antioxidantes naturales, los cuales minimizan la oxidación celular. Además tiene 19-23% de proteínas de reserva, principalmente globulinas; y como ha sido encontrado y publicado recientemente por nuestro Laboratorio, estas proteínas tienen péptidos bioactivos (componentes proteínicos) nutracéuticamente muy importantes por sus propiedades antihipertensivas y antioxidantes.

Los aminoácidos de las proteínas de chía, ricos en aminoácidos azufrados, tienen igual calidad, y hasta mejor, que los cereales y oleaginosas comunes. En un peso equivalente a 100 gramos de leche, la chía tiene seis veces más calcio (y como se sabe, la leche es una fuente sobresaliente de este elemento), cuatro veces más potasio y once veces más fósforo, adicionalmente a niveles aceptables de magnesio, hierro, zinc, cobre y otros.

En algunos cereales como el trigo, existe una pequeñísima fracción proteínica que genera fuertes alergias en poblaciones reducidas a nivel mundial; esta reacción alérgica se le conoce como enfermedad celiaca. Esta fracción se encuentra en el gluten; pero los consumidores en general, con esta reacción celiaca o no, tienden a preferir alimentos libres de gluten. Por ello, la industria alimentaria ha hecho una notable publicidad de sus productos en el mercado libres de gluten. Y la chía está libre de gluten; otra más de las características sobresalientes de esta planta y sus semillas.

En un proyecto nacional de chía de nuestro grupo, en estrecha colaboración con un destacado equipo de agrónomos del INIFAP-Celaya, expertos en esta oleaginosa, hemos estudiado por varios años el extraordinario potencial alimentario y nutracéutico de este cultivo para la identificación de las mejores características de materiales genéticos silvestres y cultivados. Y además de las investigaciones citadas antes, ya se ha estudiado y publicado un análisis transcriptómico para identificar diferencias en su biodiversidad. El gran objetivo es contribuir al rescate irreversible del súper alimento del siglo XXI, y sobre el cual México debe ser el gran productor mundial haciendo honor y justicia al legado de los dioses aztecas y mayas: la chía. Ya no están aquí los conquistadores españoles para impedirlo; sólo falta nuestra voluntad.



Miembro del Consejo Consultivo de Ciencias
Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y del SNI-CONACYT.
Premio Nacional de Ciencias.
Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo.
Académica, Cinvestav-IPN, Unidad Irapuato. (Junio del 2019).

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